이승걸 앙트루메티에

계절감을 가득 느낄 수 있는 한식을 선보이며, 손님들에게 개인적이고 친밀한 서비스를 할 수 있는 형태의 레스토랑을 꿈꾸는 이승걸 앙트루메티에의 이야기를 전합니다.

어떻게 요리를 시작하게 되었나요?

대학에 가기 전까지 진로에 대해 결정된 것이 없었어요. 누나가 음식을 좋아하는데, 어느 날 제게 요리를 해보는 건 어떻겠냐고 조언해 주더라고요. 그 당시에는 작은 계기라고 생각했는데, 결국 요리를 전공으로 하게 되었고 여기까지 오게 되었습니다. 군대를 전역하고 친구들과 함께 요리대회를 준비했던 적이 있어요. 그때 처음으로 파인다이닝의 요리에 매력을 느끼고 빠져들었어요. 그 전까지는 ‘음식을 만드는 일’에 대해 그렇게 깊이 있게 생각을 해 볼 계기가 없었는데, 생각이 바뀌었거든요. 아주 기본적인 것들을 극한까지 추구할 수 있다는 것에 감명을 받았어요. 요리야말로 기본기를 잘 갖추고 활용해야 결국 승부를 볼 수 있는 분야더라고요. 같은 칼질이라고 해도, 무엇을 자르는 것에서는 공통점이 있다고도 할 수 있지만 작은 디테일 하나하나에서 음식의 맛이 달라질 수 있다는 것을 경험했죠. 좋은 맛을 추구하고, 단순히 ‘맛있음’을 넣어 복합적인 경험을 제시할 수 있는 이 분야의 매력에 눈을 뜨게 되었습니다.

지금까지 어떤 경력을 쌓았나요?

교수님의 추천으로 처음으로 일해 본 곳이 미쉐린 2스타 레스토랑인 밍글스에요. 인턴십으로 짧은 시간 경험했고, 파인다이닝 업장에서 실제 경험을 쌓은 것이 처음이라 적응하기 힘든 부분도 분명 있었어요. 하지만 파인다이닝의 분위기와 팀원들의 마음가짐, 태도에 대해서는 배움을 얻었습니다. 이렇게 작은 디테일까지 신경쓰고 놓치지 않으며 모든 팀원들이 각자의 분야에 매진하는 모습에 시야가 많이 넓어졌어요.

그 이후에는 친구의 소개로 한남동에 위치한 세컨드키친에서 2년정도 일했습니다. 여기서는 조직의 구성원으로써 일하는 방법에 대해 틀을 잡게 되었습니다. 어떻게 소통을 하고 기본적인 업무 역량을 갖출 수 있는지, 많은 배움이 있었어요. 그리고 미쉐린 2스타 레스토랑인 주옥에서 한식을 기반으로 한 요리의 기본기를 다졌어요. 원칙과 기본을 얼마나 잘 지켜야 하는지 그 중요성을 많이 느꼈죠.

잠시 휴식을 가지고 다음으로 배움을 얻은 곳은 소설한남이에요. 소설한남에서도 2년 남짓한 시간을 보냈습니다. 가장 많은 것을 배우고, 제 요리의 기본 틀을 만들었다고 해도 과언이 아닌 곳이라 어떤 것부터 말씀드려야 할지 모르겠네요. 한식을 현대적으로 풀어내는 방법, 그리고 다양한 조리법과 고객의 마음을 이해하는 법까지 폭넓은 시각을 좀 더 갖출 수 있게 되었습니다. 이후 3스타 레스토랑인 모수에서도 잠시 일을 했는데, 여기서는 그동안 배운 것에 또 한 번 새로운 깨우침을 얻을 수 있었어요. 예를 들어 빵은 흔히 식사의 중간이나 초반에 먹는다는 고정관념이 있지만 모수에서는 이것을 디저트에 써 보자는 식으로 자유자재로 셰프의 의도를 표현해내는 부분과 발상에 대해 많은 감명을 받았습니다.

솔밤에서 일하게 된 계기가 궁금합니다.

지금까지 일했던 레스토랑들도 모두 정말 좋은 곳들이었어요. 그런데 솔밤에서 식사를 하고, 이야기를 들으며 제가 받은 느낌은 솔밤이 지금 굉장히 큰 에너지를 품고 변화하며 발전해 나가는 과정에 있다는 것이었어요. 이 역동적인 팀에 합류해서 저도 ‘함께’ 성장하고 같이 무엇인가를 성취해 나간다는 구체적인 느낌을 받고 싶었습니다. 그런 생각을 하던 중, 좋은 계기로 솔밤 팀에서 일할 수 있게 되었습니다.

솔밤에서 일하기는 어떤가요?

함께 일하는 팀원들이 정말 좋아요. 다들 웃으면서 밝은 분위기에서 일하면서도 자기가 맡은 일에 최선을 다하는 모습에서 저도 함께 많은 에너지를 얻습니다. 서로 발전적인 방향으로 자극을 줄 수 있는 팀에서 일하고 있고, 때로는 지칠 때에도 서로의 유대감으로 지지를 해 주는 것이 큰 도움이 되고 있어요. 또 서로 피드백을 주고받으며 개선점을 찾아 주기도 하고요.

지금 가장 집중하는 것은 무엇인가요?

음식과 요리에 대해서도 배우고, 또 중요한 부분이 레스토랑을 운영하는 관점에서 좀 더 폭넓은 시각을 갖추고 싶습니다. 레스토랑의 전체적인 분위기를 만들고 팀원들과 커뮤니케이션 하는 법, 주방을 운영하는 방법이나 홀과 주방의 균형을 잡고 한 방향으로 이끌어 가는 부분에 대해서 성장할 기회라고 생각합니다. 어떤 서비스와 시스템을 갖추었을 때 손님들이 와서 감동을 느끼고 가실 수 있는지, 레스토랑의 마음을 어떻게 전달할 수 있는지 솔밤에서 많은 배움을 얻고 싶습니다. 지금은 여전히 제가 기본적인 부분에서 역량을 키우는 단계라고 생각하고, 이런 기본기를 잘 갖추어야 나중에 어떻게든 이 능력을 응용할 수 있으니 지금은 매일의 일에 집중하고 있어요.

개인적으로 외식도 많이 다니시나요?

여유가 있을 때, 많은 경험을 해 보려고 합니다. 다른 파인다이닝이나 스시 레스토랑에 종종 가는데요, 스시에서도 많은 영감을 받아요. 굉장히 단순한 형태이지만 이토록 간결하면서도 예리하고 식재료의 정수를 파악하는 음식도 흔치 않거든요. 입에 넣었을 때 단순히 맛있다, 맛없다를 떠나서 먹고 난 뒤에도 여운과 감동이 남고, 생각할수록 오랜 시간과 정성이 담겨 있는 요리가 주는 느낌이 참 좋습니다. 저 또한 이런 기억을 줄 수 있는 음식을 추구하고 있어요.

그렇다면 한식 베이스의 요리에서 ‘기본’은 무엇이라고 생각하세요?

흔히 한식을 이야기할 때 ‘장’을 빼놓지 않죠. 장도 너무나 중요하지만 저는 육수가 모든 출발점이라고 생각해요. 한식을 배우다 보면 모든 요리에 양지, 다시마, 멸치 등 다양한 기본 육수가 들어가는데요. 여기서 깊은 맛이 출발하거든요. 예전에 쉬는 날마다 한복려 원장님에게 궁중음식 과정을 배웠는데요, 약식이나 다식을 만들 때에도 맹물이 아니라 육수를 쓰는 것을 보고 깜짝 놀랐습니다. 반찬과 국, 후식까지 모든 요리의 기본이 되는 것이 잘 만든 한식 육수라고 생각해요.

10년 뒤, 어떤 모습을 꿈꾸시나요?

저는 파인다이닝 레스토랑의 오너셰프로 도전을 해보고 싶습니다. 계절감을 가득 느낄 수 있는 한식을 선보이며, 손님들에게 개인적이고 친밀한 서비스를 할 수 있는 형태의 레스토랑을 꿈꾸고 있어요. 아직은 그 꿈을 이루기 위한 과정이라고 생각하고, 경계 없이 폭넓은 지식과 경험을 쌓으며 그 모습을 구체화해 가고 있답니다.